Haccp in de horeca

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points in het Nederlands is dat gevarenanalyse en kritische beheerspunten. De HACCP is geen geschreven regel, het is een systeem om risico te beperken. De uitvoering ligt in handen van bedrijven zelf, echter de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit houd hier wel toezicht op. Sinds 1995 is er een wettelijke verplichting een voedselveiligheidsplan op te stellen welke gebaseerd is op de HACCP.

Voor welke bedrijven

De verplichting voor het voedselveiligheidsplan is er voor de volgende bedrijven: 

• Horecabedrijven
  
• Buurthuizen
  
• (Sport)Verenigingen
  
• Zorginstellingen
  
• Alle overige organisaties die voedsel behandelen, verwerken, bereiden en/of verkopen

Waarom HACCP

De HACCP is er om de voedselveiligheid te vergroten. Door een analyse van de gevaren te maken kan men met interne regelgeving de gevaren beperken. De analyse kan gevaren blootleggen met betrekking tot onder andere de houdbaarheid van producten en kruisbesmetting. Voorbeelden van interne regels zijn onderscheid maken tussen verschillende snijplanken. Hierdoor neemt de kruisbesmetting af en maakt men het voedsel veiliger voor de consument. 

HACCP in de horeca

In de horeca is de HACCP een bekend fenomeen. Veel horecagelegenheden stellen het hebben van een HACCP certificaat voor hun medewerkers verplicht. Hierdoor is iedereen binnen de onderneming op de hoogte van de richtlijn waardoor deze beter uitgevoerd kan worden. 

HACCP certificaat verplichting

Het is echter niet verplicht HACCP certificaten te laten behalen door de medewerkers. Het voldoen aan de richtlijn is voldoende en in de richtlijn staat geen plicht tot certificering. Veel ondernemers verlangen echter wel een certificaat zodat ze makkelijker kunnen aantonen dat het personeel op de hoogte is van de richtlijn. 

Waar gaat de richtlijn op in

De richtlijn gaat in op een ruim scala aan risico’s en aandachtspunten. Enkele voorbeelden hiervan zijn: 

• Kleding
  
• Sieraden
  
• Ziekte
  
• Hygiëne
  
• Controles
  
• Documentatie

De zeven richtlijnen van het HACCP beleid

• Inventarisatie van potentieel gevaar
  
• Vast stellen kritische beheerspunten
  
• Opstellen norm en grens kritisch beheerspunt
  
• Vaststellen bewakingsprotocol kritisch beheerspunt
  
• Vastleggen correctieve acties voor kritische beheerspunten
  
• Het periodiek controleren van het HACCP plan om werking te controleren
  
• Documentatie en registratie van het HACCP plan en de kritische beheerspunten